カニが黒くなった?!

カニを購入して長時間ほっておいたり

近所のスーパーで売り場にならんでいるカニが

黒くなっているのを目にして驚いた事はありませんか?

 

このカニが黒くなる現象は黒変(こくへん)と呼ばれる現象で

カニに含まれるタンパク質が変化して起きるんです。

 

詳細なメカニズムは・・・、

 

カニ自身の持つタンパク質は自己消化され

アミノ酸の一種であるフェノール(チロシン)になります。

 

そのフェノール(チロシン)を酸化する酵素が

チロシナーゼという酵素によってメラニン合成されて、

黒色のメラニンに変質しまうようです。

 

ちなみに、この黒変はカニの新鮮さの善し悪しではなく

無害で品質には問題のない

カニ本来の成分が起因して起きる自然の現象ですから

変質したことによって身体に害のある物質ではないので安心して下さい。

 

ただし、料理は見た目も大切ですから

かにの解凍後は時間を置かずにすぐ食べるようにした方が良いでしょう。

 

●編集後記

黒変はカニの種類によっても変わり

特にズワイガニで起きやすいです。

 

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